El Pisco en la cocina

Maridaje del pisco peruano

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Aqui tenemos un plato muy bien complemetado con nuestro pisco; receta de "Don Lucho"

Cerdo con pecanas y vegetales en algarrobina y Pisco

El plato es sencillo. Cerdo marinado y salteado con verduras. Nada más. Pero hacerlo bien pide un poquito de cuidado.

De hecho lo más importante es la etapa de preparación, tal vez media hora de trabajo un buen rato antes de ponerse a cocinar. Hablaré de ella, ingrediente por ingrediente.

Cerdo (chancho como decimos en el Perú). Medio lomito. Más precisamente un cuarto de lomito, porque ésa es una pieza que normalmente se vende como dos tiras apenas unidas. Temprano en la mañana lo piqué en trozos tamaño bocado. Exactamente las medidas depende de su boquita o su bocota. Lo puse a marinar con dos ingredientes difíciles de encontrar fuera del Perú: una copita de algarrobina y una copita de pisco. También sazoné con sal. Seguramente se puede obtener resultados similares con miel y ron, o con oporto u otro vino dulce generoso, pero a mí me están vedados. Hice que todas las piezas se recubrieran bien por el marinado y puse todo en la refrigeradora.

Zanahoria picada en cubitos, vainitas, arvejitas (guisantes) y espárragos tiernos. Cociné cada cosa por separado, cuidando que no se sobrecocinaran. Mientras cocinaba la segunda, yo enfriaba la primera con hielo, y así sucesivamente. Mezclé todas las verduras en un bowl, menos los espárragos, les eché un tímido chorrito de aceite de oliva, revolví y las dejé reposar. ¿Cuánto de cada cosa? No tengo la menor idea. Lo hice a puro ojo, para que la suma no fuera mucho mayor que lo que tenía de carne.

Camote. Puse a hornear dos camotes bien lavados, porque me los comería con cáscara. ¿Por qué camote? Dos razones: el camote es uno de los carbohidratos mejor tolerados por los diabéticos. Pero la más importante es que camote y cerdo es una de esas combinaciones perfectas. Están simplemente hechos el uno para el otro, y ¿quién soy yo para desunir lo que el cielo ha unido?. Pinché los camotes con tenedor y los puse al horno un par de horas antes de almorzar, sobre una hojita de papel aluminio para no ensuciar.. De hecho, los camotes son los que me dijeron en qué momento empezar realmente a cocinar. Supe que estaban listos cuando pude traspasarlos sin resistencia con una brocheta.

Pecanas. Por esas cosas del clima, donde hay pecanas, las nueces son caras y escasas. Donde hay nueces, las pecanas son un lujo. Aquí hay pecanas. Además están recién cosechadas, fresquísimas, y llenas de sabor. Pero si usted vive en otros climas, probablemente será mejor que use nueces. No son exactamente iguales, pero en general para cocinar son completamente intercambiables. Mientras cocinaba, puse las pecanas en una fuente de horno, ya apagado, para que soltaran el sabor de sus aceites esenciales.

Preparación:

Con todos los ingredientes listos y ya fuera de la refrigeradora, puse a calentar mi sartén de teflón.
Saqué los trozos de carne del marinado y los separé para que llegaran lo más secos posibles a la sartén.
Cuidé que la carne recibiera calor por todos sus costados, y cuando estuvo casi lista del todo, puse en la sartén los demás vegetales.
Saltee alegremente para que todo se calentara parejo (y la carne terminara de cocerse) y cuando juzgué que ya estábamos, incorporé las nueces.
Por último vertí el saldo de la marinada: algarrobina y pisco sazonados. Revolví bien para que todo quedara cubierto parejo, añadí canela y pimienta y serví al lado de los camotes y los espárragos fríos.

El resultado es poco menos que espectacular.

Fuente:El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Comida recién hecha. Fácil, buena, rápida. Para diabéticos gourmet

Asi tambien el Pisco también se utiliza en la cocina Andina y su uso es diverso, en especial en la preparación de carnes de caza, pero en esta oportunidad les presento una receta llamada : "Receta para mujeriegos" o "Quita malas mañas"
Hacer hervir las criadillas de un puerco, se cortan y se reserva. Luego freír cebolla en manteca. A este frito se le agrega las criadillas picadas y se le agrega una copa generosa de Pisco. Se deja cocer hasta reducir y se sirve.

http://donlucho.com/2008/07/02/cerdo-con-pecanas-y-vegetales-en-algarrobina-y-pisco/

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Perú#Maridaje_del_pisco_peruano